martedì 26 maggio 2015

Carpaccio di Orata con salsa al kiwi, burrata e nocciole

Prepariamo un po' di sushi all'italiana. Io adoro il sushi giapponese. Così minimal ed elegante. Valorizza a pieno il sapore del pesce e lo esalta. Ma diciamolo. Noi in Italia abbiamo una cultura del pesce crudo pari se non superiore a quella giapponese e abbiamo in più, ripetto a loro, una varietà di ingredienti meravigliosi che si abbinano perfettamente con il pesce crudo. Oggi prepariamo l'orata, che è molto pmeno cara del salmone e del tonno, ma ugualmente pregiata. E poi mi guardava con quell'occhione da pesce e non ho saputo resistere.



Ingredienti per 2:

  • 2 orate fresche;
  • 1 kiwi;
  • 1 uovo;
  • 1 cucchiaio di stracciatella di burrata;
  • 1 lime;
  • 10 nocciole;
  • olio EVO;
  • olio di semi;
  • sale grigio;
  • pepe macinato;
Procediamo con lo sfilettare il pesce. Con una forbice tagliate le pinne laterali. Con un coltello sottile, affilatissimo e flessibile incidete il pesce lungo tutta la pinna dorsale, Prendete il pesce della coda, indìcidete in orizzontale alla base della spina e con il coltello sfilettate seguendo il taglio dorsale precedentemente praticato. Ripetete l'operazione dall'altro lato. Sempre con il coltello con cui avete sfilettato, separate la pelle dalla carne, con un  movimento netto e a zig zag. Ottenuti i filetti, tagliateli a fettine seguendo il verso della nervatura della carne, in modo che rimanga bella compatta. Disponete i filettini di orata cruda su un piano e abbatteteli in congelatore per 24 ore. Una volta abbattuti, lasciateli decongelare dolcemente in frigorifero, prima di procedere con la marinata di olio EVO, sale grigio e succo di lime. Lasciate marinare per il tempo di preparazione della salsa di kiwi, Nel bicchiere del frullatore ad immersione rompete un uovo. Aggiungete un pizzico di sale e il succo di un kiwi spremuto. Aggiungete ora a filo l'olio di semi e cominciate a montare come se fosse una maionese, lasciando incorporare alla salsa dell'aria. Quando sarà montata leggermente, assaggiate e aggiustate di sale e aggiungete qualche goccia di succo di lime per aggiustare l'acidità. Tostate le nocciole tagliate a metà. COmponete il piatto in un coppapasta, disponendo prima i filettini di orata marinati, la salsa di kiwi, le nocciole tostate, qualche fogliolina di menta, petali di fiori e qualche fiocco di stracciatella di burrata. Spolverate con una grattata di pepe.

Non sarebbe bello mangiarlo in riva al mare, o su una bella terraza che si affaccia sull'acqua. Si moltissimo. A me basterebbe anche il mio giardino...ma non smette di piovere. "Come vorrei risurre tutto ad un giorno di sole..."

Malika Ayane - Senza fare sul serio

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