Babaganoush e pane alle erbe

Chi come me è un appassionato di hummus ed intingoli vari? Tra i miei preferiti c'è la babaganoush, ovvero una crema di melanzane e menta perfetta per pinzimoni e con del pane tostato. E' una tipica salsa medio orientale leggermente speziata, perfetta da fare in estate. Si mantiene in frigorifero 3-4 giorni, per cui potete anche abbondare nel prepararla. Vi occorre la tahina, ovvero una pasta di sesamo. Ma oggi sono buono e vi dico come farla homemade!

Canederli tricolore

E' una ricetta che volevo fare da sempre. Conoscete i canederli? Li avete mai assaggiati? Sono degli gnocchi di pane. Dei grandissimi gnocchi di pane. Sono tipici delle regioni del Nord Est come il ticinese, il Trentino e il Bellunese. Sono ottimi in brodo ma anche affogati nel burro e nel parmigiano. Questa seconda è la versione che preferisco. Come tutti gli gnocchi, posso essere fatti davvero in tanti modi. L'importante è che siano belli consistenti e molto molto golosi. Oggi vi propongo tre versioni diverse, che si preparano a partire dalla stessa matrice e poi si lavorano con diversi ingredienti in un secondo momento. Se voleste farli solo di una versione, la dose di pane è la stessa. Triplicate solamente la dose del singolo condimento.

Vellutata di asparagi e uovo fondente

Ieri sera avevo decisamente bisogno di una coccola. Le fusa di Ziggy non erano abbastanza!
E mi sono ricordato che in congelatore avevo una porzione di vellutata di asparagi che avevo preparato la settimana prima per evitare di avere sprechi. Però mi metteva troppa tristezza mangiare quella zuppetta scongelata da sola e mi sono inventato un modo per cercare di renderla più bella possibile. Ed è li che mi sono ricordato dei fiori che mi aveva regalato qualche mese prima il mio amico Lorenzo. Così, senza nemmeno farlo apposta, ho cucinato e realizzato questo piatto pensando a lui. E il mio cuore si è scaldato grazie alla vellutata ma soprattutto grazie a dei bei pensieri.

Cotture delle carni

In questi giorni sto leggendo tanti libri di cucina, tra cui moltissimi solo di tecnica di cucina pura. Tra le cose che ho studiato maggiormente ci sono le cotture delle carni. Argomento spinoso, soprattutto quando dobbiamo preparare arrosti e filetti pregiati che non vogliamo rovinare. Ci sono cotture di carni su cui è concesso anche un errore pur rimanendo in sicurezza. Ci sono però altre cotture che vanno seguite fedelmente se non vogliamo rischiare la nostra salute.
Una buona cottura è fondamentale per eliminare ogni rischio batteriologico e per poter gustare al meglio il nostro pezzo di carne.
La temperatura, per chi come me non è così esperto da poter riconoscere una cottura solo al tatto, può essere effettuata con una sonda o un termometro. Ci sono anche i termometri a raggi infrarossi che ti permettono di non forare la carne con conseguente fuoriuscita dei succhi. Io ho un termometro classico. La misurazione della temperatura della carne va sempre fatta la dove il calore fa più fatica ad arrivare.
Altro trucchetto fondamentale è quello di terminare la cottura quando sarete arrivati a una temperatura inferiore di 3-5 ° rispetto a quella ottimale. Questo perchè la temperatura continuerà ad aumentare nei momenti immediatamente successivi.

Di seguito vi riporto le cotture delle principali carni e le loro varianti.

MANZO e CARNI ROSSE

E' una carne rossa che possiamo gustare anche poco cotta, al sangue. Ci permette di scegliere in maniera arbitraria la cottura che preferiamo. Lo stesso discorso vale per le carni rosse in generale, quindi anche il bovino adulto, il cavallo adulto, l'anatra, il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Diverse sono le varianti di cottura che possiamo sperimentare con il manzo. Di seguito le temperature per tagli come bistecche, filetti o arrosti.

• cottura au bleu: è lo stadio precedente alla cottura al sangue. E' una cottura estrema per gli appassionati della "ciccia" cruda. Intorno ai 40°; Si realizza ad alte temperature e per poco tempo. Al tatto risulta molle e la carne al cuore tiepida;
• cottura al sangue: tra i 50° e 55°; La cottura è leggermente prolungata rispetto la precedente e la crosta esterna della carne risulta più resistente. La carne al centro è  ancora rossa e calda.
• cottura al punto o media cottura: tra il 55° e 65°; La cottura è realizzata a temperature inferiori rispetto le precedenti e per un tempo più prolungato. Per omogeneizzare la cottura all'intenro, occorre far riposare la carne qualche minuto. La carne al centro deve essere rosata e calda.
• cottura ben cotta: tra i 66° e i 70°. Sopra i 70° il manzo risulta troppo cotto e lo rovinereste. E' una cottura a bassa temperatura e prolungata nel tempo. Al tatto la carne risulta dura e il colore è bruno;

Per quanto riguarda tagli come le costine e la punta di petto, la temperatura consigliata è attorno ai 90° invece, per permettere lo scioglimento del collagene delle ossa. Per un brasato o una carne in umido la temperatura suggerita è su gli 80°-82°.

MAIALE

In questo caso occorre prestare grande attenzione alla cottura di questa carne, in quanto presenta un elevato rischio batteriologico per la nostra salute. La cottura consigliata per i tagli di maiale è di 72°/75°. Per tagli come il filetto di maiale, invece possiamo estremizzare leggermente e osare anche una cottura intorno al 65° per mantenerlo più succoso. Tagli invece più difficili come la punta di petto, le costine vanno trattati come per il manzo a temperature sui 90° per lo scioglimento del collagene.

POLLO e POLLAME (tacchino, faraona)

Non ci sono vie di mezzo. Non c'è possibilità di scelta. Il pollo va servito ben cotto e non al di sotto di una temperatura di 75°. La rilevazione della temperatura del pollo va fatta nell'interno della sovracoscia. Quello è il punto dove la temperatura fatica maggiormente ad arrivare. Non stracuocetelo. Il rischio è che diventi troppo stoppaccioso.

CONIGLIO

Si lavora un po' come il pollo. La temperatura ottimale è sui 72°. Troppo cotto risulta poco piacevole. Ho mangiato anche conigli serviti rosati sui 65°-70° molto piacevoli. 

VITELLO e AGNELLO

Per entrambi la temperatura consigliata minima è attorno ai 65°. Devono rimanere leggermente rosati. Possiamo spingerci in cottura fino a temperature di 80° per i pezzi più tenaci.

ANATRA e SELVAGGINA  VOLATILE (Quaglia, fagiano, germano, pernice)

Seguono lo schema di cottura delle carni rosse. La cottura migliore è però la cottura al punto. Quando vogliamo cucinare un petto d'anatra o di un volatile di selvaggina dobbiamo ricordarci di mantenere una cottura bella rosata al centro. Possiamo spaziare da cotture più estreme sui 60° a cotture più rosate e cotte sui 65°. Quando invece si parla di cosce e altre pezzature, la cottura è sui 70°-72°.

MAMMIFERI DI SELVAGGINA (lepre, cinghiale, cervo, daino, capriolo)

Seguono esattamente lo schema della cottura delle carni rosse. Sono carni che se troppo cotte non sono piacevoli. Se preparate in umido, come per il mando, la cottura ottimale è sugli 80°.

PESCE

Il pesce è una di quelle carni che non va assolutamente stracotta se non la si vuole completamente rovinare. Un discorso a parte sul pesce va fatto. Se lo si vuole consumare crudo o bello rosato al centro come nel caso di un filetto di tonno o di salmone, va assolutamente abbattuto. L'abbattimento avviene al di sotto dei 20° sotto 0. Se volete farlo in maniera casalinga, assicuratevi che il pezzo di pesce si congeli per più di 24 h e lasciatelo sgelare in frigorifero prima di utilizzarlo.
La temperatura di un pesce bianco ben cotto è di circa 60°-63°. Per un filetto di salmone arriviamo anche sui 70°. Per le cotture rosate invece vi basterà piastrare e sigillare la carne per pochissimi minuti, in base alla altezza del pezzo di carne.

ASTICE e CROSTACEI

Per quanto riguarda i crostacei, la cottura deve essere sempre accennata. I gamberi, gli scampi, le mazzancolle sono cotte appena prendono colore. Serve giusto una spadellata. Per quanto riguarda gli astici invece la cottura prevede un tempo di 20' per un kg di peso. Significa che mediamente un astice cuoce in 10-12 minuti in acqua bollente, così come su di una griglia.

Crescia di Pasqua

Durante la settimana di Pasqua nelle mie zone, ma generalmente in quasi tutte le Marche, si sforna la crescia di Pasqua. Una torta a base di uova, formaggio e pepe che si mangia tradizionalmente la mattina di Pasqua con affettati, uova sode e vino! Tanto vino. Quest'anno, per sentirmi meno solo e meno lontano da casa, ho provato a rifarla. La crescia si fa nel tipico stampo di alluminio da panettone, ma non avendolo, l'ho replicata con una tortiera a cerniera.

Coniglio in porchetta

Ieri pomeriggio mi sono voluto cimentare in una ricetta di carne che prevedesse un po' di lavorazioni che spesso non ho il tempo di fare. Tra lavoro e vita sociale non abbiamo certo il tempo di preparare un fondo o disossare la carne. Scegliamo ricette più veloci e pratiche. Ma durante queste giornate mi piace sperimentare e testare. Il piatto sembra semplicissimo ma ci sono diversi passaggi e molte lavorazioni tra contonri e carne. Ora vi elenco quali sono:

Fagottelli di carbonara di Heinz Beck

Oggi è il Carbonara day e io voglio essere sul pezzo. Mi sono voluto cimentare in una ricetta di un idolo assoluto. Uno dei miei chef preferiti in italia. Heinz Beck è il titolare della cucina de La Pergola a Roma. Uno tra gli 11 ristoranti con 3 stelle Michelin del nostro paese. Tra i grandi classici della sua cucina, ci sono questi fagottelli di pasta fresca ripieni di una salsa di carbonara liquida. Super porno! E' una ricetta di un genio, per cui non è facilissima da preparare. Ci sono delle accortezze da seguire. Ma il risultato vale ogni singolo passaggio.