domenica 23 marzo 2014

Risotto alla Marchesi

Ormai la mia produzione di risotti è inarrestabile.  E’ diventato quasi un comfort food per me e ho scoperto essere bravo a produrne in serie. Questa volta ho deciso di preparare un risotto seguendo alla lettera i consigli dello Chef Gualtiero Marchesi. Ho quindi tolto dalla ricetta del risotto classico il brodo, sostituendolo con dell’acqua calda salata. E ho sostituito il soffritto con un burro acidulato da me realizzato.



Ingrendienti per 7 risotti:
  •  600 gr di riso;
  • 500 gr di zucca;
  • 200 gr speck;
  • 100 gr di parmigiano;
  • 3 scalogni;
  • 100 gr burro chiarificato;
  • ½ bicchiere di vino;
  • 6 amaretti;
  • Olio EVO;
  • Sale e pepe;
Tagliate lo scalogno a julienne sottilissimo. Lasciate sciogliere a fuoco lento il burro e versateci dentro lo scalogno. Lasciatelo cucoere sempre a fuoco basso per 20 minuti. Al 10° minuto, aggiungete il vino e lasciate sfumare. Quando lo scalogno sarà compeltamente ammorbidito dalla cottura nel burro, toglietelo dal fuoco e passatelo in un colino per filtrarlo. Tenete da parte il burro filtrato in frigorifero a raffreddare. Non buttate lo scalogno. Servirà poi nell’impiattamento finale.
Cominciamo a cuocere il risotto. In una padella molto larga e antiaderente, meglio se di alluminio, versate 2 cucchiai di olio e il riso. Lasciate tostare dai 3 ai 5 minuti il riso. Questo aiuterà a mantenerlo al dente durante la cottura. Aggiungete ora la zucca e cominciate a cuocere aggiungendo poco alla volta l’acqua calda salata e lasciandolo più liquido verso la fine. Quando mancheranno 2 minuti al termine della cottura, spegnere il fuoco e mantecare con il burro acidulato prima ottenuto.
Impiattate adagiando un cucchiaino di scalogno sul fondo del piatto. Coprite con una porzione di risotto, una spolverata di amaretti frantumati e qualche stick di speck croccante, ottenuto semplicemente saltando il salume in una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiustate di pepe. Lo scalogno sul fondo sarà una piacevole scoperta nell’assaggiare il piatto, perchè durante la cottura nel burro avrà perso il suo sapore deciso e donerà al piatto solo una nota acidula e agrodolce. Gli amaretti si sposano perfettamente con la zucca e insieme allo speck donano croccantezza. Inoltre lo speck termina il piatto con una nota sapida contrastante la dolcezza dell’amaretto e della zucca.

Questa è una ricetta per cui bisogna portare pazienza, seguire accuratamente i passaggi, cuocere tutto con molto calma. Per questo motivo ho scelto questa canzone della cantante dei Morcheeba, Sky, che mi trasmette una grande sensazione di serenità.


Sky - Love Show

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