lunedì 23 febbraio 2015

Triglia, melanzana e colatura di provola affumicata

Di questo piatto mi sono innamorato subito la prima volta che l’ho visto preparare allo chef Antonino Cannavacciuolo durante una puntata di “Cucine da Incubo”. Qualche settimana fa, durante la puntata di Masterchef durante la quale lo chef era ospite, questa ricetta è stata la protagonista dell’invention test. Ha messo in difficoltà non poche persone. Se fossi stato tra i concorrenti, non avrei avuto grosse difficoltà, anche perchè conosco tutti i passaggi a memoria.


Ingredienti per 2 persone:
  • 2 triglie;
  • 1 melanzana lunga e stretta;
  • 2 pomodorini (preferibilmente pomodorini confit o secchi per dare più gusto)
  • Basilico fresco;
  • latte scremato fresco;
  • 200 gr di provola affumicata;
  • olio di semi di girasole;
  • pane grattugiato;
  • sale e pepe;
Cominciate con lo spinare la triglia, che possibilmente dovrebbe rimanere intera e con la coda intatta. Se non trovate, come me, una bella triglia intera, potete utilizzare anche due filetti. La triglia è un pesce saporitissimo e non troppo costoso. Dovete solo avere l’accortezza di pulirla bene da tutte le spine, che sono tante e fastidiose. Fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia se ne aveste bisogno. Mettete in una ciotola la provola affumicata tagliata a dadini e copritela con il latte. Sigillate la ciotola con della pellicola, in modo da mantenere i vapori al suo interno. Mettete la ciotola a scaldarsi a bagnomaria. La provola tenderà a sciogliersi e a insaporire del suo gusto affumicato il latte. Passiamo a preparare la melanzana. Lavatela e intera, con ancora la sua testa, lasciatela cuocere in abbondante olio di semi caldo, come per friggerla. Quando la buccia della melanzana comincerà ad arricciarsi, potete toglierla e spellarla delicatamente. Ricavate due cilindretti di melanzana e scavateli al centro. Farcite con una foglia di basilico e un pomodorino. Passate il vostro “involtino” nel pane grattugiato e friggete nuovamente in olio bollente fino a renderlo dorato e croccante. Salate la melanzana. Il fritto va salato sempre poco prima di servirlo in modo da non ammorbidirlo troppo. Nel frattempo, in una padella antiaderente,  posizionate un foglio doppio di carta forno, ungete leggermente le triglie dalla parte della pelle, e adagiatela sulla carta. Cuocete il pesce a fuoco dolce 2 minuti per parte. Meglio lasciare il pesce leggermente indietro di cottura che stracuocerlo. L’olio sulla pelle aiuterà a mantenerla attaccata al pesce senza che si attacchi sulla carta, che a sua volta aiuta a cuocere il pesce in maniera più dolce, mantendone vivi i colori. Se siete riusciti a mantenere la coda della triglia, in cottura, copritela con della carta argentata, così da preservare il suo colore giallo. Impiattate posizionando l’involtino al centro e adagiandoci sopra il filetto di triglia. Filtrate il vostro latte aromatizzato con un colino, aggiustatelo di sale se necessario e colatelo sul piatto, in modo da creare un piccolo fondo.  Decorate con foglie di basilico.

Cosa abbiniamo? Bhè visto che è stato amore a prima vista...


Kylie Minogue - Love at First Sight


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