Risotto viola e triglie allo zafferano

Partendo dal presupposto che volevo diventasse blu, ho inventato un gran piatto. Sicuramente di effetto ma devo riconoscere anche la delicatezza e il gusto. La prima cosa che salta all’occhio di tutti è il colore del piatto. Il viola è dovuto al colore del brodo con cui ho tirato il risotto. Un brodo blu-violaceo ottenuto aggiungendo del cavolo cappuccio rosso. Nonostante il colore del nome, l’acqua di cottura del cavolo è di un blu elettrico affascinante, e tinge con la stessa facilità di un colorante. Ma ovviamente è sanissimo.

Ingredienti per 2 risotti:

• 200 gr riso carnaroli;
• 500 gr cavolo cappuccio rosso;
• 3 triglie (per ottenere 6 filetti);
• 1 bustina di zafferano;
• Sedano, carota, cipolla;
• 100 gr burro chiarificato;
• 2 scalogni;
• ½ bicchiere di vino bianco;
• Finocchio selvatico;
• Sale;

Preparate un brodo classico con sedano, carota e cipolla. Quando avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, aggiungete il cavolo e lasciate bollire ancora per 10-15 minuti. Scolate ora tutte le verdure e tenete solo la parte liquida. In una piccola casseruola, lasciate sciogliere 100 grammi di burro chiarificato. Rispetto quello classico, il burro chiarificato non brucia e vi permette di cuocere più a lungo qualcosa. Tagliate a julienne 2 scalogni e versateli nel burro sciolto. Cuocete a fiamma dolcissima lo scalogno nel burro per 20 minuti. Al 15esimo minuto, sfumate tutto con il vino. Terminata la cottura, toglietelo dal fuco e lasciatelo raffreddare  in frigorifero fino a farlo solidificare ancora. La preparazione di questo burro acido può essere fatta con anticipo e in dosi maggiori per poterlo anche conservare e utilizzare in altre occasioni. Il burro acidulato è alla base della preparazione di risotti di Gualtiero Marchesi. In una padella antiaderente tostare il riso con una noce di burro per un tempo dai 3 a 5 minuti, a seconda delle dosi. Per 200 gr basteranno 3 minuti. Una volta tostato il riso cominciate a sfumare con il vostro brodo blu.

Nel frattempo, in un’altra padella, adagiate i filetti di triglia e aggiungete ½ bicchiere di acqua e lasciate cuocere 2-3 minuti. Otterrete un leggero brodino di pesce da aggiungere al risotto in cottura. Aggiungete un altro ½ bicchiere di acqua e una bustina di zafferano. Questa volta lasciate asciugare l’acqua. Le triglie prenderanno un colore giallo meraviglioso.

A cottura quasi ultimata del risotto, aggiungete un ultimo colino di brodo blu e del burro acidulato per mantecare. Aggiustate di sale. Spegnete la fiamma  e finite la mantecatura a fuoco spento.

Servite adagiando le triglie ben scolate sul risotto e un ciuffo di finocchio selvatico.

Diciamo che come prima prova, ho ottenuto dei risultati soddisfacenti. Grazie alla mia amica Ire, che è la cavia di questo piatto ma anche la sua fotografa. E che foto. A furor di popolo abbiamo scelto questa canzone da abbinare. Canzone che abbiamo cantato a squarciagola subito dopo questa cenetta.

Kim Carnes – "Bette devis eyes"