Ravioli cacio e pere

"Al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere". Afferma un famosissimo detto. E io mi sono chiesto come poterlo riprodurre sotto forma culinaria, senza presentare una fettina di pera accompagnata da scaglie di formaggio.

La soluzione è stata di racchiudere il gusto della pera all’interno di una sfoglia sottile, e contrastare la dolcezza della pera con un formaggio molto saporito come il pecorino di fossa. É un formaggio romagnolo, che viene stagionato all’interno di una buca sotto terra e che acquisisce un sapore salato e profumatissimo. Va dosato con attenzione perchè tende a coprire tutto quello con cui viene a contatto. Sono orgogliosissimo del mio piatto. In primis perchè è un piatto ideato da me, ma sopratutto perchè la pasta fresca è venuta buona come quella della mia nonna!!!

Ingredienti per una 30ina di ravioli:

• 3 uova;
• 150 gr pecorino di fossa;
• 200 gr ricotta vaccina;
• 2 pere mature;
• zucchero q.b.;
• 1 cuchiaino di senape;
• 50 burro chiarificato;
• ½ bicchiere di latte;

Cominciamo con il preparare il ripieno dei ravioli. Pelate le pere e tagliatele in due. Privatele del torsolo e disponetele su una placca da forno, con il taglio rivolto verso il basso. Ricopritele di zucchero e passarle in forno per 30 minuti a 180-200 gradi, fino a che non saranno leggermente caramellate. Le pere andranno poi frullate. Frullandole però diventeranno troppo liquide per essere da sole il ripieno di un raviolo. Amalgamatele quindi con della ricotta e un cucchiaino di senape, che conferirà un sapore leggermente balsamico.

La pasta invece verrà semplicemente preparata con 300 gr di farina, 3 uova intere grandi e con il tuorlo bello rosso, per ottenere una pasta elastica e gialla. Tiratela finemente e con l’aiuto di un piccolo coppapasta, ritagliate dei cerchietti. Con un cucchiaino adagiate un po’ di ripieno su di un cerchietto di pasta e con un altro chiudete il raviolo. Con l’aiuto di una forchetta fate una leggera pressione sui bordi in modo da sigillarlo bene.  Mettete i vostri ravioli in freezer per rassodarli un po’ e compattarli.

Per preparare la fonduta di pecorino, lasciate sciogliere del burro chiarificato in una casseruola  e versateci dentro il pecorino tagliato a pezzetti. Inizialmente con un cucchiaio, mescolate continuamente fino al completo scioglimento. Con una frusta invece, continuate a mescolare aggiungendo a filo del latte fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, e servite adagiando i ravioli su uno specchio di fonduta. Decorate sopra con dell’altra fonduta e pepe macinato.

Canzone malinconica ma molto bella. Mi ha colpito subito al primo ascolto...Sarà per la cena...sarà per la mia predilezione per la Ferreri...sarà che sono malinconico...ma mi sembrava molto adatta per un piatto così classico ma intrigante.

Giusy Ferreri - "Ti porto a cena con me"