giovedì 21 giugno 2018

Spaghettone Canossa Aglio, olio, peperoncino, colatura di alici e di insalta di pomodori

Oggi prepariamo un grande classico! L'aglio, olio e peperoncino. All'apparenza una ricetta banalissima ma che invece è parecchio insidiosa. Per prima cosa, quando si realizza una ricetta con così pochi ingredienti, bisogna prestare particolare attenzione alla qualità delle materie prime. Per cui ho utilizzato un peperoncino personalmente coltivato ed essiccato, un olio EVO pugliese di qualità, aglio e pomodori biologici ma soprattutto lo Spaghettone di Pasta di Canossa. La seconda cosa a cui stare attenti è la cremosità del piatto. Quando si prepara una pasta "bianca" il rischio è quello che risulti secca ed asciutta. Giocando con l'acqua di cottura invece, anche un AOP può risultare bello cremoso dalla prima forchettata all'ultima. Ho impreziosito il piatto con un piccolo trucchetto imparato dal mio "maestro" Antonino Cannavacciuolo. La colatura di insalta di pomodori.





Ingredienti per due persone:

  • 150 gr di spaghettoni Pasta di Canossa;
  • 2-3 pomodori ramati grandi;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 4-5 foglie di basilico;
  • 1 peperoncino piccante;
  • 1 cucchiaio di colatura di alici;
  • 1 punta di gomma Xantana (a piacere)
  • olio EVO;
  • sale e pepe;


Preparate una insalta di pomodori conditi con olio EVO, sale e pepe, l'aglio privato dell'anima e il basilico. Coprite la ciotola con una pellicola, e lasciate macerare per 24h. 
Colate il succo derivante dalla macerazione e tenetelo da parte. I pomodori potete consumarli come  contorno o per fare un sughetto per un'altra ricetta.
Con un frullatore ad immerisone, frullate la colatura di insalata di pomodori. In questo modo l'olio monterà leggermente e la salsa risulterà più legata, vellutata e consistente. Se in casa avete anche della gomma xantana, aggiungete una punta prima di frullare per legare ancora di più.
In una padella fate scaldare un filo d'olio con un peperoncino. Nonostante il nome della ricetta, di olio ne serve veramente pochissimo perchè la viscosità della pasta sarà data dall'aggiunta di acqua di cottura. Più olio aggiungete e più la pasta richierà di essere secca. Non fate soffriggere l'olio. Basta solo scaldarlo leggermente affinchè esalti il profumo e la piccantezza del peperoncino.
Lessate la pasta e scolatela 2 minuti prima del termine, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Aggiungete la pasta nella padella con il peperoncino, versate l'acqua di cottura e insaporite con un cucchiaio di colatura di alici. Muovendo costantemente la pasta con un forchettone, ultimate la cottura in padella. Il movimento della pasta servirà per far rilasciare allo spaghetto tutto l'amido. Questo poi si legherà con l'acqua di cottura creando una sorta di cremina che conferirà al piatto viscosità. Servite un nido di spaghetti su una base di colatura di insalata di pomodori e decorate con qualche foglia di basilico o di origano.

C'è un artista emergente che mi piace tanto che si chiama quasi come uno degli ingredienti di questa ricetta. Colapesce. Il pezzo è particolare ed accattivante. Scopritelo.

Colapesce - "Totale"

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