Pomodori secchi sott’olio alla maniera della Iovane

La mia amica Federica ha ben pensato di insegnarmi un piatto della tradizione calabrese. Premesso che non conosco bene ne la regione Calabria ne la sua cucina, ho raccolto con molto entusiasmo l’invito. Quando poi ho capito che avrei dovuto preparare quasi 1 Kg e mezzo di pomodori, l’entusiasmo si è trasformato in terrore. Per pomodori secchi sott’olio non si intende il classico prodotto da barattolo, con dei semplici pomodori essiccati e ricoperti d’olio. Questi della famiglia Iovane, sono dei pomodori ripieni di Basilico, aglio e capperi, chiusi come un sandwitch e  ricoperti di olio. Il lavoro è lungo e occorre molta pazienza. Ma il risultato è molto soddisfacente. E anche l’odore di aglio sulle mani i giorni successivi è molto soddisfacente......

Ingredienti:

• pomodori secchi (comprate quelli già essiccati possibilmente al sole e prodotti in Calabria);
• basilico q.b.;
• aglio fresco q.b;
• capperi sotto sale q.b.;
• Olio EVO;
• Olio di semi di girasole;
• barattoli di vetro sterilizzati e puliti (preferibilmente con chiusura sigillata);

Non esiste una dose precisa per questo tipo di ricetta. A seconda della quantità di pomodori, le dosi degli altri ingredienti variano. Considerate che, in mezzo a due pacche di pomodoro devono andarci 1 foglia di basilico, 1 cappero e 2 pezzettini piccolissimi di aglio. Quindi munitevi di un bel mazzo di basilico fresco, di due teste di aglio fresco, e di almeno una 50-60ina di capperi sotto sale. Possibilmente cercate di scegliere ingredienti biologici o di cui conoscete la provenienza. Volendo si può aggiungere anche un piccolo pezzetto di peperoncino. Pulite bene il basilico e asciugatelo con un canovaccio pulito. Sbucciate l’aglio e privatelo del germe interno. Sminuzzatelo al coltello, come per un soffritto. I dadini di aglio non devono essere più grossi di 2 millimetri. Prendete due metà di pomodoro. Cercate di abbinarle tra di loro facendo in modo che abbiano più o meno la stessa dimensione. Farcite il vostro pomodoro con una fogliolina di basilico, due dadini di aglio, un cappero schiacciato e chiudete il vostro pomodoro. Esercitate una leggera pressione per sigillarlo bene e adagiatelo nel barattolo. Quando nel barattolo avrete già inserito diversi pomodori, cominciate con il pressarli tra di loro. Una volta riempito il barattolo, ricoprite il tutto con un mix di olio. Metà EVO e metà di semi. Pressate nuovamente per fare uscire tutta l’aria all’interno del barattolo. Sigillate bene il barattolo e attendete. Lasciate insaporire i vostri pomodori almeno 1 mese e mezzo, due mesi prima di consumarli.

Dopo lunghe settimane di attesa che la mia amica scegliesse il brano da abbinare, ho autonomamente deciso di abbinare una canzone del cantante calabrese più celebre e che apprezzo di più.

Rino Gaetano - "Sfiorivano le viole"