Filetto di trota con pesto di zucchine alla scapece

La trota è insieme al luccio il mio pesce di acqua dolce preferito. Amo particolarmente quella salmonata rispetto alla classica iridea. La trota è un pesce carnoso, bello sodo e particolarmente grasso. Va abbinato a sapori forti, per riequilibrare la mancanza di sapidità, tipica dei pesci. Ho scelto degli ingredienti di stagione comprati freschi oggi al mercato e ho deciso di insaporire il piatto con un sacco di profumi e colori. Giocando anche un po' con le consistenze.

Ingredienti:

• 1 filetto di trota salmonata;
• 1 zucchina bianca;
• due cucchiai di parmigiano reggiano;
• 1 ravanello;
• 1 rametto di timo;
• 1 spicchio di aglio;
• qualche foglia di origano fresco;
• olio EVO;
• sale;

Cominciamo con il preparare il pesto. Non è un vero e proprio pesto quanto più una crema. Le zucchine bianche, rispetto a quelle scure, cuociono in un tempo molto breve. Se tagliate fine, basteranno pochi minuti in padella. Tagliatele quindi a rondelle sottili e lasciatele appassire con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, in una padella antiaderente con un filo di olio. Quando saranno appassite (ci vorranno 5 minuti), frullatele con un mixer ad immersione. Tagliate il filetto di trota in due parti e fatelo cuocere nella stessa padella dove avete fatto le zucchine, così sarà già leggermente unta e non dovrete aggiungere olio. Cuocete la trota prima 2 minuti dalla parte della pelle e poi uno dalla parte senza pelle. La pelle deve rimanere croccante. Per la cialda di parmigiano, preriscaldate il forno a 180° e in una teglia ricoperta di carta forno, versate due cucchiai di parmigiano e create un cerchio. Infornate e non appena comincerà a dorarsi leggermente, togliete la teglia dal forno. Lasciate raffreddare la cialda e staccatela con delicatezza dalla carta. Impiattate con una cucchiaiata di pesto, il filetto, qualche fogliolina di origano fresco, del ravanello a fettine, delle foglioline di timo la cialda di parmigiano.

Pensavate che avrei abbinato la terribile canzone dei laghi di Valerio Scanu...e  invece no!!! La canzone la scelgo sulla base delle zucchine alla scapece. Classica ricetta napoletana. E non avevo ancora mai omaggiato questo grande artista!

Pino Daniele - Je so' pazzo