Fagottelli di carbonara di Heinz Beck

Oggi è il Carbonara day e io voglio essere sul pezzo. Mi sono voluto cimentare in una ricetta di un idolo assoluto. Uno dei miei chef preferiti in italia. Heinz Beck è il titolare della cucina de La Pergola a Roma. Uno tra gli 11 ristoranti con 3 stelle Michelin del nostro paese. Tra i grandi classici della sua cucina, ci sono questi fagottelli di pasta fresca ripieni di una salsa di carbonara liquida. Super porno! E' una ricetta di un genio, per cui non è facilissima da preparare. Ci sono delle accortezze da seguire. Ma il risultato vale ogni singolo passaggio.

Ingredienti per il ripieno:

• 3 tuorli;
• 25 gr di pecorino romano;
• 10 gr di parmigiano reggiano;
• 50 gr di panna da montare;
• sale e pepe;

Ingredienti per la pasta:

• 1 uovo intero e 1 tuorlo;
• 80 gr di farina;
• 40 gr di semola di grano duro rimacinata;

Ingredienti per la guarnizione;

• guaciale;
• pecorino;
• 1 zucchina;

Cominciamo con il preparare il ripieno. Preparate una casseruola con dell'acqua e portate ad ebollizione. In una ciotola di vetro più grande della casseruola sbattete le uova e i formaggi. Aggiungete il sale e il pepe e posizionate la ciotola sopra la casseruola. Non deve andare a contatto con l'acqua ma solo riceverne il calore. Montate le uova a bagno maria fino a farle diventare una sorta di zabaione. Fate raffreddare. Montate la panna e aggiungetela al compsto di uova freddo. Mettete tutto in alcuni stampini da ghiacciolini, meglio se in silicone, e fate congelare in freezer. Vi consiglio di farli gelare totalmente , sarà più facile maneggiarli quando dovrete chiudere i fagottelli.

Preparate ora la pasta fresca. Impastate tutti gli ingredienti e una volta ottenuto un composto omogeneo ed elastico, chiudetelo con una pellicola e fatelo riposare fino a che il ripieno non sarà gelato. Lo potete fare anche la sera prima per la mattina. Stendete la pasta con un mattarello e aiutandovi con un po' di farina (poca) e tagliate delle strisce di pasta della larghezza di 7-8 cm. Poi posizionate i vostir cubetti di ripieno sulle strisce e chiudetele su se stesse. Con una rotella rifilate i vostri fagottelli e chiudeteli unendo gli angoli dello stesso lato, a formare la classica forma.

riponeteli nuovamente in freezer in attesa di preparare il condimento e che l'acqua per lessarli sia a temperatura. 

In una padella fate rosolare il guangiale e la zucchina tagliata a dadini piccolissimi. Lessate i vostri fagottelli e fateli lucidare in padella con il grasso del guangiale e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servite con una spolverata di pecorino. Ora divertitevi a guardare esplodere i vostri fagottelli.

Un omaggio a questo piatto, un omaggio a questa città e un omaggio alla cultura di questa città che ci rende così grandi in tutto il mondo

Antonello Venditti - "Grazie Roma"