Una buona cottura è fondamentale per eliminare ogni rischio batteriologico e per poter gustare al meglio il nostro pezzo di carne.
La temperatura, per chi come me non è così esperto da poter riconoscere una cottura solo al tatto, può essere effettuata con una sonda o un termometro. Ci sono anche i termometri a raggi infrarossi che ti permettono di non forare la carne con conseguente fuoriuscita dei succhi. Io ho un termometro classico. La misurazione della temperatura della carne va sempre fatta la dove il calore fa più fatica ad arrivare.
Altro trucchetto fondamentale è quello di terminare la cottura quando sarete arrivati a una temperatura inferiore di 3-5 ° rispetto a quella ottimale. Questo perchè la temperatura continuerà ad aumentare nei momenti immediatamente successivi.
Di seguito vi riporto le cotture delle principali carni e le loro varianti.
MANZO e CARNI ROSSE
E' una carne rossa che possiamo gustare anche poco cotta, al sangue. Ci permette di scegliere in maniera arbitraria la cottura che preferiamo. Lo stesso discorso vale per le carni rosse in generale, quindi anche il bovino adulto, il cavallo adulto, l'anatra, il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Diverse sono le varianti di cottura che possiamo sperimentare con il manzo. Di seguito le temperature per tagli come bistecche, filetti o arrosti.
- cottura au bleu: è lo stadio precedente alla cottura al sangue. E' una cottura estrema per gli appassionati della "ciccia" cruda. Intorno ai 40°; Si realizza ad alte temperature e per poco tempo. Al tatto risulta molle e la carne al cuore tiepida;
- cottura al sangue: tra i 50° e 55°; La cottura è leggermente prolungata rispetto la precedente e la crosta esterna della carne risulta più resistente. La carne al centro è ancora rossa e calda.
- cottura al punto o media cottura: tra il 55° e 65°; La cottura è realizzata a temperature inferiori rispetto le precedenti e per un tempo più prolungato. Per omogeneizzare la cottura all'intenro, occorre far riposare la carne qualche minuto. La carne al centro deve essere rosata e calda.
- cottura ben cotta: tra i 66° e i 70°. Sopra i 70° il manzo risulta troppo cotto e lo rovinereste. E' una cottura a bassa temperatura e prolungata nel tempo. Al tatto la carne risulta dura e il colore è bruno;
Per quanto riguarda tagli come le costine e la punta di petto, la temperatura consigliata è attorno ai 90° invece, per permettere lo scioglimento del collagene delle ossa. Per un brasato o una carne in umido la temperatura suggerita è su gli 80°-82°.
MAIALE
In questo caso occorre prestare grande attenzione alla cottura di questa carne, in quanto presenta un elevato rischio batteriologico per la nostra salute. La cottura consigliata per i tagli di maiale è di 72°/75°. Per tagli come il filetto di maiale, invece possiamo estremizzare leggermente e osare anche una cottura intorno al 65° per mantenerlo più succoso. Tagli invece più difficili come la punta di petto, le costine vanno trattati come per il manzo a temperature sui 90° per lo scioglimento del collagene.
POLLO e POLLAME (tacchino, faraona)
Non ci sono vie di mezzo. Non c'è possibilità di scelta. Il pollo va servito ben cotto e non al di sotto di una temperatura di 75°. La rilevazione della temperatura del pollo va fatta nell'interno della sovracoscia. Quello è il punto dove la temperatura fatica maggiormente ad arrivare. Non stracuocetelo. Il rischio è che diventi troppo stoppaccioso.
CONIGLIO
Si lavora un po' come il pollo. La temperatura ottimale è sui 72°. Troppo cotto risulta poco piacevole. Ho mangiato anche conigli serviti rosati sui 65°-70° molto piacevoli.
CONIGLIO
Si lavora un po' come il pollo. La temperatura ottimale è sui 72°. Troppo cotto risulta poco piacevole. Ho mangiato anche conigli serviti rosati sui 65°-70° molto piacevoli.
VITELLO e AGNELLO
Per entrambi la temperatura consigliata minima è attorno ai 65°. Devono rimanere leggermente rosati. Possiamo spingerci in cottura fino a temperature di 80° per i pezzi più tenaci.
ANATRA e SELVAGGINA VOLATILE (Quaglia, fagiano, germano, pernice)
Seguono lo schema di cottura delle carni rosse. La cottura migliore è però la cottura al punto. Quando vogliamo cucinare un petto d'anatra o di un volatile di selvaggina dobbiamo ricordarci di mantenere una cottura bella rosata al centro. Possiamo spaziare da cotture più estreme sui 60° a cotture più rosate e cotte sui 65°. Quando invece si parla di cosce e altre pezzature, la cottura è sui 70°-72°.
MAMMIFERI DI SELVAGGINA (lepre, cinghiale, cervo, daino, capriolo)
Seguono esattamente lo schema della cottura delle carni rosse. Sono carni che se troppo cotte non sono piacevoli. Se preparate in umido, come per il mando, la cottura ottimale è sugli 80°.
PESCE
Il pesce è una di quelle carni che non va assolutamente stracotta se non la si vuole completamente rovinare. Un discorso a parte sul pesce va fatto. Se lo si vuole consumare crudo o bello rosato al centro come nel caso di un filetto di tonno o di salmone, va assolutamente abbattuto. L'abbattimento avviene al di sotto dei 20° sotto 0. Se volete farlo in maniera casalinga, assicuratevi che il pezzo di pesce si congeli per più di 24 h e lasciatelo sgelare in frigorifero prima di utilizzarlo.
La temperatura di un pesce bianco ben cotto è di circa 60°-63°. Per un filetto di salmone arriviamo anche sui 70°. Per le cotture rosate invece vi basterà piastrare e sigillare la carne per pochissimi minuti, in base alla altezza del pezzo di carne.
ASTICE e CROSTACEI
Per quanto riguarda i crostacei, la cottura deve essere sempre accennata. I gamberi, gli scampi, le mazzancolle sono cotte appena prendono colore. Serve giusto una spadellata. Per quanto riguarda gli astici invece la cottura prevede un tempo di 20' per un kg di peso. Significa che mediamente un astice cuoce in 10-12 minuti in acqua bollente, così come su di una griglia.
ANATRA e SELVAGGINA VOLATILE (Quaglia, fagiano, germano, pernice)
Seguono lo schema di cottura delle carni rosse. La cottura migliore è però la cottura al punto. Quando vogliamo cucinare un petto d'anatra o di un volatile di selvaggina dobbiamo ricordarci di mantenere una cottura bella rosata al centro. Possiamo spaziare da cotture più estreme sui 60° a cotture più rosate e cotte sui 65°. Quando invece si parla di cosce e altre pezzature, la cottura è sui 70°-72°.
MAMMIFERI DI SELVAGGINA (lepre, cinghiale, cervo, daino, capriolo)
Seguono esattamente lo schema della cottura delle carni rosse. Sono carni che se troppo cotte non sono piacevoli. Se preparate in umido, come per il mando, la cottura ottimale è sugli 80°.
PESCE
Il pesce è una di quelle carni che non va assolutamente stracotta se non la si vuole completamente rovinare. Un discorso a parte sul pesce va fatto. Se lo si vuole consumare crudo o bello rosato al centro come nel caso di un filetto di tonno o di salmone, va assolutamente abbattuto. L'abbattimento avviene al di sotto dei 20° sotto 0. Se volete farlo in maniera casalinga, assicuratevi che il pezzo di pesce si congeli per più di 24 h e lasciatelo sgelare in frigorifero prima di utilizzarlo.
La temperatura di un pesce bianco ben cotto è di circa 60°-63°. Per un filetto di salmone arriviamo anche sui 70°. Per le cotture rosate invece vi basterà piastrare e sigillare la carne per pochissimi minuti, in base alla altezza del pezzo di carne.
ASTICE e CROSTACEI
Per quanto riguarda i crostacei, la cottura deve essere sempre accennata. I gamberi, gli scampi, le mazzancolle sono cotte appena prendono colore. Serve giusto una spadellata. Per quanto riguarda gli astici invece la cottura prevede un tempo di 20' per un kg di peso. Significa che mediamente un astice cuoce in 10-12 minuti in acqua bollente, così come su di una griglia.
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