Coniglio in porchetta

Ieri pomeriggio mi sono voluto cimentare in una ricetta di carne che prevedesse un po' di lavorazioni che spesso non ho il tempo di fare. Tra lavoro e vita sociale non abbiamo certo il tempo di preparare un fondo o disossare la carne. Scegliamo ricette più veloci e pratiche. Ma durante queste giornate mi piace sperimentare e testare. Il piatto sembra semplicissimo ma ci sono diversi passaggi e molte lavorazioni tra contonri e carne. Ora vi elenco quali sono:

Ingredienti:

• 2 cosce di coniglio;
• 4 fette di pancetta;
• 1 carciofo;
• 1/4 di una zucca mantovana piccola;
• 3 asparagi;
• 1 carota;
• 1/3 di un porro;
• 1/2 costa di sedano;
• rosmarino;
• salvia;
• finocchietto selvatico;
• menta;
• aglio;
• olio EVO;
• burro;
• sale;

Cominciamo con i passaggi più lunghi, ovvero il fondo e la zucca. Con un coltello affilato e adatto disossate le cosce del coniglio. Non è un procedimento difficilissimo. Basta individuare l'osso principale e seguirlo con il coltello. Pulirlo tutto intorno e delicatamente toglierlo. Poi aprite le vostre coscette a libro e battetele con un batticarne. Per non rovinare la carne, copritela con una pellicola e siate delicati. Dovete solamente allargarla un po'. Farcitele con 2 fette di pancetta ognuna e un trito di rosmarino, finocchietto e salvia. Arrotolatele su loro stesse e con uno spago legate il vostro rollè +, lasciando 3-4 cm tra una legatura e un'altra. Questo vi aiuterà poi come guida al taglio. Arrotolate nuovamente in un foglio di pellicola trasparente, stringete bene alle estremità e fate insaporire e compattare in frigorifero.

Con le ossa delle coscette e tutti gli scarti ottenuti della carne, prepariamo un fondo. In una casseruola fare rosolare bene le ossa. Se fossero troppo grosse, rompetele pure. Non importa se le ossa si attaccano alla casseruola. Anzi, dovete quasi bruciarle un po'. Fatele tostare bene in modo da estrarne tutto il sapore. Preparare 500 ml brodo vegetale con sedano, carota e porro. Quando le ossa sono ben tostate, aggiungete anche qualche pezzo di carota e un po' di porro e fate rosolare anche quelli. A questo punto versate il brodo vedetale e deglassate tutte le bruciature nella vostra casseruola. Fate cuocere a fuoco medio fino a ridurre il brodo. Dovrà rimanervi mezzo bicchiere di fondo di coniglio. Mentre il fondo riduce e la carne si insaporisce, mondate i carciofi. Per non farli annerire preparate una ciotola con dell'acqua e del limone. Una volta pulito il carciofo, mettetelo in acqua e limone. Per pulire il carciofo, rimuovete le foglie esterne, pelate il gambo ma senza tagliarlo e tagliate a metà il carciofo. Rimuovete la barba interna ed eventuali spine. In una padella fate rosoloare uno spicchio di aglio con un filo di olio e aggiungete i carciofi ben scolati e un ciuffo di menta. Fate rosolare e poi aggiungete acqua e coprite con un coperchio, in modo a farli cuocere completamente e ammorbidire bene. Se l'acqua dovesse asciugarsi e il carciofo essere ancora crudo, aggiungetene altra fino a cottura.

Affettate la zucca e adagiatela su una placca forno. Sfregate le fette di zucca con uno spicchio di aglio, aggiungete rosmarino, olio, sale e fate cuocere a 180° finchè non sarà bella abbrustolita. Spolpate la zucca tenendo solo la parte più morbida e schiacciate con una forchetta, per farne un purè. 

Affettate gli aspragi finemente, tenendo le punte da parte, e fateli sbollentare in acqua salata. Una volta cotti fateli raffreddare in acqua e ghiaccio o semplicemente acqua fredda per fermarne la cottura.

Nella stessa acqua fate cuocere 3-4 minuti i rollè di coniglio senza srlotolarli dalla pellicola. Questo li renderà ancora più compatti. 

A questo punto il vostro fondo dovrebbe essere ridotto. Filtrate il succo con un colino dentro un biucchiere di un mixer ad immersione. Aggiungete una noce di burro e frullate tutto. 

In una padella calda, con un filo di olio, facciamo rosolare a fuoco abbastanza alto i rollè, chiaramente dopo aver rimosso la pellicola. La porchetta è caratteristica perchè la parte più esterna forma una crosticina. Cerchiamo di replicare lo stesso effetto su tutti i lati. Se avete un termometro, verificate dopo una decina di minuti che il cuore del rollè sia sugli 80 gradi. La padella dovrà sbruciacchiare bene. E' fondamentale per la riuscita della porchetta e della salsa.

Una volta cotta la carne, togliamola dal fuoco e facciamola riposare un attimo. In questo momento deglassiamo la padella ancora rovente dove abbiamo cotto la carne con il nostro fondo montato al burro. Aiutiamoci con una spatola per deglassare tutta la caramellizzazione della carne e riduciamo la salsa fino a farla diventare setosa e densa.

Passiamo all'impiattamento. Se qualcosa fosse freddo, mettetelo un attimo dentro il forno caldo o dategli una stemperata al microonde. Fate una quenelle con il purè di zucca arrosto. Tagliate i rollè dove c'è la legatura e rimuovete lo spago. Disponete 3-4 pezzi di coniglio sul piatto. Adagiate un carciofo a lato e dei pezzi di asparagi, insieme alle punte crude. Versate un po' di salsa sulla porchetta senza coprire però completamente, in modo da far vedere il verde del nostro trito interno.

La porchetta è un piatto tipicamente del centro italia, ma principalmente laziale e abruzzese. Per cui ho deciso di mettere il pezzo di un cantante della capitale.

Carl Brave - "Regina Coeli"