Parmigiana da spiaggia

Quanto è buona la parmigiana di melanzane? Uno dei piatti vegetariani migliori della nostra tradizione culinaria. Sia che tu utilizzi le melanzane scure o chiare, che tu le frigga o meno, il nostro ortaggio viola conferisce un sapore pungente, avvolgente e vellutato al piatto, sposandosi perfettamente con la cremosità del sugo di pomodoro e il formaggio filante. Io la parmigiana la preparo senza friggere le melanzane. Per molti potrà essere un sacrilegio e di certo non nego che la melanzana fritta trasformai completamente il piatto. Ma per una volta che si mangiano solo verdure, non esageriamo con i grassi. Al posto della mozzarella, mi piace utilizzare la scamorza affumicata, che rimane più tosta anche da fusa e perde molta meno acqua. In questa ricetta ho voluto aggiungere un ingrediente. Ho sempre pensato a creare una parmigiana scomposta di pesce, e nella attesa di realizzare un piatto un po’ più complesso, vi propongo questa variante.

Ingredienti per 3:

•  2 melanzane prosperose (sono le melanzane tonde e di un viola chiaro);
• 7 pomodori ramati maturi;
• 20 foglie basilico;
• 150 gr di scamorza affumicata;
• 1 filetto di rana pescatrice;
• Olio EVO;
• Peperoncino;
• Sale; 

Tagliate le melanzane a fette sottili. Non è necessario mettere sotto sale per farle disidratare. La cottura in forno asciugherà già l’ortaggio senza ulteriore aiuti. Disponete le fette ottenute su di una placca da forno ricoperta di carta forno. Irrorare di olio e sale e cuocete per 20-25 minuti a 180°. Gli ultimi 5 minuti impostate il forno su “ventilato” in  modo da asciugarle bene. Attenti a non bruciarle.

Preparate un sugo di pomodoro fresco. Sbollentate i pomodori in abbondante acqua salata per 10 minuti. Privateli della loro buccia e rompeteli in una ciotola grossolanamente. Soffriggete uno spicchio di aglio in camicia in pochissimo olio e versate i pomodori. Aggiungete i gambi del basilico per profumare. Le foglie le utilizziamo per frullare con dell’olio e ottenere un emulsione per la decorazione. L’uso del gambo del basilico permette di evitare sprechi ottenendo lo stesso risultato. Il profumo di basilico e prezzemolo infatti è contenuto anche nel rametto della pianta. Aggiustate di sale il vostro sugo e aggiungete del peperoncino fresco a piacere.

Scottate in padella il filetto di rana pescatrice. La padella deve essere calda e leggermente unta. Non stra-cuocete il pesce. Basteranno 6-7 minuti a fuoco medio.

Componete il piatto alternando melanzana, una fettina sottilissima di scamorza, pomodoro e qualche bocconcino di rana. Decorate con gocce di emulsione al basilico.

Nonostante la rivisitazione del piatto alla ziggyinthekitchen, non dimentichiamoci la provenienza di questa meraviglia della cucina italiana. La Sicilia. Che oltre ad aver regalato grandi soddisfazioni al nostro palato, ha anche piacevolmente solleticato il nostro udito con un album capolavoro che è “La voce del padrone” di Battiato. 

Franco Battiato - "Gli uccelli"