Risi e bisi

Oggi volevo rivisitare insieme a voi una ricetta della tradizione culinaria italiana. Risi e bisi. Un classico risotto bianco con i piselli. Una specialità del nord est della penisola che spesso viene scambiato per un qualcosa di triste e cucinato lessando il riso in acqua bollente, magari insieme ai piselli! Io ve lo propongo in parte destrutturato e con l'aggiunta del tocco di Ziggy...una quenelle di tartare di tonno rosso.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso carnaroli biologico;
• 450 gr di piselli;
• 1 scalogno grande;
• 150 gr di tonno rosso;
• 100 gr di stracciatella di burrata;
• 1/2 bicchiere di latte;
• brodo vegetale:
• olio EVO;
• sale e pepe;

Cominciamo con il lessare i piselli in abbondante acqua salata. I piselli, se freschi, cuociono in solo 10 minuti. Scolateli e metteteli subito a raffreddare in una  ciotolo a bagno maria in acqua e ghiaccio. In questo modo stopperete la cottura dei piselli e manterrete il loro colore brillante. Una volta raffreddati, frullateli con un pochino di brodo vegetale fino ad ottenere una crema densa. Non aggiungete subito molto brodo. Cominciate poco alla volta regolandovi in base alla densità della crema. Questa crema di piselli ci servirà per mantecare il risotto conferendogli cremosità e un bel colore vivace. Prepariamo una crema di stracciatella frullando la stracciatella, meglio se di burrata, con del latte. Ci servirà per creare una spirale decorativa sul piatto e per aggiungere un altro elemento per mantecare. Tritate uno scalogno e fatelo rosolare con un filo di olio. Aggiungete il risotto e fatelo tostare per 2-4 minuti, in modo da avere poi i chicchi ben sgranati e tosti. Cominciate a sfumare con il brodo. A metà cottura del riso aggiungete 3-4 cucchiai di crema di piselli ogni volta che aggiungete brodo. Per la tartare di tonno invece condite semplicemente del tonno tagliato a cubetti con sale, olio e pepe. Non aggiungo una parte acida per lasciare evidente il più possibile il sapore del tonno, esaltato solo dal sale. Ad un minuto dalla fine della cottura del riso, spegnete il fuoco e impiattate. Il risto, anche se a fuoco spento, continua a cuocere, per cui, durante il tempo in cui voi impiatterete, il riso raggiungerà la cottura perfetta. Impiattate il risotto come ogni risotto, sbattendo sul fondo del piatto per allargarlo. Con la crema di stracciatella create una spirale (utilizzate un cucchiaio o una siringa o un dosatore per farlo) e adagiateci sopra una quenelle di tartare.

Preparare un piatto del genere per i tuoi ex compagni di Università è sempre motivo di soddisfazioni. Come canzone volevo abbinare una canzone Rock che ricorda un po' i sogni che avevo quando facevo l'università. Sogni che purtroppo ormai rimangono tali! #mainagioia

Aerosmith - "Dream On"