Cavolini arrosto e spuma di formaggio

uesto piatto entra nella mia testa quasi un anno fa, in un ristorante stellato di Amsterdam dove ho festeggiato il mio compleanno con il mio migliore amico. La prima portata, o meglio, la prima entrées, di una cena indimenticabile. Avete mai visto una pianta di cavolini di Bruxelles? Si tratta di un mega bietolone dove sul tronco crescono tutti questi broccoletti. Il Vermeer di Amsterdam li cucina ancora attaccati alla pianta, glassando completamente pianta e cavolini dentro il forno. Con un coltellino poi viene inciso il cavolino, e servito accompagnato da questa spuma di formaggio, molto acida. Ho provato a replicare il piatto, adattando la preparazione ad una cucina di casa e con ingredienti italiani. Risultato soddisfacente...e con pochissimo sforzo.

Ingredienti:

• 20 cavolini di Bruxelles;
• 100 gr formaggio di grotta; (L'importante è che il formaggio abbia una grossa componente li latte vaccino e sia non troppo stagionato);
• latte;
• miele di acacia;
• olio EVO;
• curcuma;
• paprika dolce;
• sale e pepe;

Lavate bene i cavolini e tagliateli in due. Adagiateli su una placca da forno, salate e pepate. Sporcate con un generoso giro di olio e due cucchiai di miele di acacia. Infornate per 30 minuti a 200 gr, fino a farli rosolare bene. 

Nel frattempo prepariamo una fonduta facilissima. Tagliate il formaggio a cubetti e versatelo in una casseruola dove aggiungerete anche una mezza tazza di latte. Fate scaldare la casseruola a bagno maria fino a far sciogliere completamente il formaggio. Non fate l'errore di mescolare continuamente la vostra fonduta altrimenti rischierete di slegarla e stracciarla. Non toccatela fino a quando il formaggio snon arà tutto sciolto. A questo punto date una mescolata con una frusta per renderla omogenea e liscia. Aggiungete un filo di olio alla fonduta e con un frullatore ad immersione, date una ultima mescolata cercando di incorporare aria con movimenti verticali. In questo modo la fonduta monterà leggermente e diventerà una spuma. 

Servite i cavolini in una ciotola dove avrete versato in precedenza due cucchiai di fonduta montata. Decorare con un pizzico di curcuma e uno di paprica.

La canzone è dedicata al mio amico che mi accompagna sempre in questi viaggi...culinari e di vita!

Clavdio - "Cuore"