Cappelletti di salmone e bisque di gamberi

E' un sacco di tempo che voglio postare la ricetta dei cappelletti. Per tutto il centro nord, ad eccezione di Bologna e zone limitrofe, il cappelletto è la pasta ripiena per eccellenza. Ogni regione, ogni zona, lo prepara con un ripieno diverso. Nelle marche è facile trovarlo ripieno di carne e formaggio. E mi spiace dirlo, cari concittadini, ma io lo preferisco di gran lunga al più blasonato tortellino. Il cappelletto è la storia della mia infanzia e mia nonna li faceva pazzeschi.
Oggi vi propongo una mia versione con il pesce. Vi assicuro che non rimpiangerete quelli classici.

Ingredienti per i ravioli:

• 250 gr di farina 00;
• 2 uova;
• 1 bustina di zafferano;
• 1 cucchiaino di olio EVO;
• 100 gr di salmone;
• 80 ml di panna;
• 1 albume;
• sale e pepe;

Ingredienti per la bisque;

• gusci e teste di 300 gr di gamberi;
• 1 pezzetto di carota;
• 1 quarto di cipolla bianca;
• 1 pezzetto di sedano;
• 1/2 litro di acqua fredda;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• olio EVO;
• sale;

Per prima cosa preparare la pasta, in modo da farla riposare mentre si prepara il resto.
In una ciotola sbattere le uova con l'olio e lo zafferano. Creare la classica fontana di farina su un tagliere e aggingere le uova sbattute al centro. Lavorare con le mani per almeno una decina di minuti, fino ad avere una pasta liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un'oretta.
Pelare la carota e tagliare la cipolla e il sedano. Tagliare grossolanemente e fare rosolare con un filo di olio in una casseruola. Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi avanzate da un'altra preparazione. Quando compro gamberi freschi, tengo sempre da parte gli scarti e li congelo, in modo da non avere sprechi sul momento e allo stesso tempo avere gli ingredienti per preparazioni come questa o fumetti di pesce.
Fare tostare a fuco medio i resti dei gamberi con le verdure, cercando anche di schiacciare con un cucchiaio di legno le teste per far fuoriuscire tutti i succhi. Sfumare con il vino, e una volta evaporato, coprire con acqua fredda. Salate leggermente. A fuoco lento portare ad ebollizione e fare restringere molto. Arrivati ad una giusta densità, spegnere il fuoco e passare tutto in un passaverdure, per schiacchiare fino in fondo i resti dei gamberi e per separare la salsa dalle parti solide.
Preparare ora la farcia dei cappelletti. Frullare il salmone con la panna, l'albume, il sale e un pizzico di pepe. Amalgamare bene e versare tutto in una sac-a-poche.
Stendere la pasta sottile con un mattarello e l'aiuto di un po' di farina, per evitare che si attacchi.
ricavarne dei dischetti e farcire con la sac-a-poche ripiena di salmone mantecato. Chiuderli con la classica forma del cappelletto. Se non siete capaci, potete chiuderli semplicemente a mezzaluna.
Cuocete i cappelletti in abbondante acqua salata e una volta scolati, passateli in una padella con una noce di burro e scorza di limone. Servite i cappelletti su uno specchio di bisque.

Il piatto è ispirato a più ricette che ho letto di un rinomato ristorante di pesce romagnolo. Volevo che anche il pezzo rispecchiasse la "romagnolità" della ricetta.

Selton - Luna in riviera