Tortellini

Questa ricetta risale ad un paio di anni fa...non l'ho mai pubblicata perchè avrei sempre voluto farlo per natale ma preso dal fagocitare ogni cosa poi me ne dimenticavo! E' arrivato il momento giusto e la pubblicherò così come l'avevo scritta a suo tempo!

"La mia prima ricetta a più mani! E non delle semplici mani ma quelle dei più folli food-addicted di Bologna. La Silvietta e Davide di BolognaFood, la Eugi, esponente di punta di IgersBologna e la Bigazzi, titolare multicolor del blog The Broken Fork. E non solo! Abbiamo avuto anche il sostegno morale di Enrica e Alex! Una domenica all'insegna di chiacchiere, risate, pettegolezzi, raffreddori misti, tanto cibo e tanto alcol. Perchè mentre io e la Dani ci dilettavamo ad impastare e stendere una sfoglia che anche mia nonna si sogna, Davide riempiva bignè con mousse di mortadella, Enrica spalmava crostini con foie gras e fegatini di pollo, Alex rabboccava accuratamente i nostri bicchieri e Silvia si divideva tra conference call, brodo e vin brulè. Il risultato? 2 kili di tortellini di varie dimensioni ma buonissimi!"

Ingredienti per i tortellini:

• 400 gr di lombo di maiale;
• 200 gr di prosciutto crudo;
• 300 gr di mortadella;
• 150 gr di parmigiano
• 1 uovo per il ripieno;
• noce moscata;
• burro;
• aromi;
• 9 uova fresche ideali per pasta;
• sale e pepe;
• 1 kg di farina "0".

Ingredienti per il brodo:

• un quarto di gallina;
• 4-5 litri di acqua
• 2 carote piccole;
• 1 cipolla bianca;
• 1 costa di sedano;
• 1 cucchiaio di sale;

Tagliate a cubetti il lombo di maiale e fatelo rosolare nel burro con gli aromi. Quando sarà cotto, lasciatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate a striscioline il prosciutto e la mortadella. Unite la carne ai salumi e passate tutto in un tritacarne. Impastate le uova con la farina. Per semplificare il lavoro, dividete gli ingredienti. Impastate prima 5 uova con 500 gr di farina e poi le rimanenti 4 con altri 400 gr di farina. Ottenuto un impasto bello liscio, giallo ed elestico, dividete tutto in 4 palline. Lasciate riposare l'impoasto almeno 40 minuti fuori dal frigorifero. In questo modo potrete stenderla molto più facilmente e anche molto sottile. A Bologna si dice che la sfoglia è perfetta se, alzata e rivolta verso San Luca, potete intravedere la chiesa attrverso, Una volta stesa la sfoglia, tagliatela prima a strisce, della larghezza di due dita e poi in quadrati. Con le dita pizzicate l'impasto del ripieno e adagiate una piccola pallina di farcia su ogni quadratino di sfoglia. Non esagerate con il ripieno altrimenti faticherete a chiudere i tortellini. Fate qualche prova prima. Una volta farcito ogni quadratino, cominciate a chiudere. Ripiegate su se stessa la pasta per ottenere un triangolino. Adagiate il triangolo in piedi sopra il mignolo. e unite le due punte alla base verso il basso. Lo so...detta così è poco chiaro il passaggio, ma la tecnica della chiusura è un segreto delle sfogline bolognesi. I miei erano molto più simili a dei cappelletti viste le mie origini. Una volta terminata la mastodontica opera, potete finalmente lessare i vostri gioiellini in un brodo, preferibilmente di cappone. Per il brodo, basterà riempire una pentola capiente di acqua fredda. Aggiungete la cipolla pelata, le carote pelate, il sedano e il pezzo o pezzi di carne, Ognuno sceglie i pezzi che preferisce, C'è chi aggiunge del manzo, chi delle ossa, chi come me invece usa solo la gallina, perchè più magra rispetto al cappone e da cui si ottiene un brodo più delicato. Il brodo va lasciato bollire almeno 5 ore. A tre quarti della cottura aggiungete il sale e cominciate a sgrassare il brodo con un cucchiaio. 

I tortellini saranno pronti non appena cominceranno a venire a galla.

Canzone bolognese per il re delle tavole di questa città. Non potevo esimermi dal farlo.

Luca Carboni - Bologna è una regola