Il viaggio del Piccione

In questi giorni i cari amici animalisti hanno alzato un bel polverone perchè il mio BFF Carlo Cracco si è azzardato a cucinare il piccione. Volevo rassicurare gli animalisti del fatto che Carletto non va a sparare alle aquile...ma alleva dei piccioncini come qualsiasi altro animale da allevamento. E volevo pure informarli del fatto che decine di ristoranti eccelsi in italia presentano il pennuto animale in carta. Quindi ho deciso di proporvelo anche io...perchè io amo il piccione. Mia nonna Ida lo preparava ripieno di polpettine al sugo. Con il sugo poi condiva gli gnocchi....che ve lo dico a fare!Na meraviglia. E' un piatto della mia tradizione casalinga e oggi lo voglio rivisitare con un'idea di ispirazione cannavacciuoliana.

Ingredienti:

• 1 piccione;
• olio evo;
• sale;
• 1 rametto aromatico;
• 1 uovo;
• pane grattugiato q.b.;
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano;
• 1 cucchiaino di senape;
• olio per friggere;

Per il chutney di lamponi:

• 100 gr di lamponi;
• 1 pizzico di sale;
• 1 cucchiaino di zucchero;

Per la salsa al vino:

• 1 bicchiere di vino;
• 1 cucchiaio di miele;
• 1 pizzico di sale;
• 1 cucchiaio di aceto balsamico;

Per la ganache di foie gras;

• 2 cucchiai di panna;
• 40 gr di foie gras demi-cuit;
• 1 fetta di pane di segale;

Cominciamo con la scelta del piccione. Deve essere un animale giovane. Se lo trovate al supermercato o dal macellaio, potete capire dalla consistenza del becco se è troppo vecchio. Il becco deve essere gommoso. Non duro. Pulite tutte le piumine rimaste dalla prima pulitura e privatelo di testa, collo e delle estremità delle ali, aiutandovi con una piccola mannaia. Con un coltello ben affilato, partendo dallo sterno, cominciate a disossare. Se non sapete come fare seguite un utilissimo tutorial su Youtube. Non buttate assolutamente la carcassa del piccione perchè potete utilizzarla per fare un piccolo brodo. Una volta disossato, separate le ali e le coscette e recuperate cuore e fegato. Rifilate bene il petto e ricavatene le due parti. Mettete da parte il petto perchè sarà l'ultima cosa da cucinare. Con un coltellino, pulite le ali e le coscette e ricavatene tutta la carne. Prendete le ossicine delle coscette e pulitele bene. Ci serviranno per impiattare. Con questi piccoli pezzetti di carne e con le interiora, faremo delle polpettine. Quindi tritate la carne al coltello come se fosse un macinato. Sbattete un uovo e unitene un cucchiaio alla carne. Unite anche senape e parmigiano e fate delle polpettine. Passatele nel resto dell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato per impanarle.

Prepariamo ora le salse. Che sono semplicissime.
Per il chutney ai lamponi vi basterà far bollire i lamponi con qualche cucchiaio di acqua, un pizzico di zucchero e uno di sale, Una volta che i lamponi saranno diventati una crema, passateli in un colino per ottenere la purea priva di semi.
Per la salsa al vino, sciogliete un cucchiaio di miele in un bicchiere di vino e aggiungete 1 cucchiaio di aceto balsamico, Portate tutto ad ebollizione e lasciate ridurre leggermente. Quando la salsa raffredderà, diventerà più cremosa.
Per la ganache di foie gras, useremo lo stesso procedimento di una classica ganache. Scaldate una tazzina di panna nel micoonde. Aggiungetene due cucchiai ad un pezzetto di circa 40 gr di foie gras. Con una frusta mescolate bene fino ad ottenere una crema liscia.
Terminate le salse passiamo alla cottura della carne. Friggiamo le polpettine in olio di semi. Una delle polpettine la possiamo infilzare con l'ossicino della coscetta che abbiamo tenuto da parte prima. Il petto di piccione va lasciato rosso...al sangue. Rigorosamente al sangue. Quindi, in una padella rovente, scottatelo solo dal lato della pelle, in modo da renderla croccante e da sciogliere il grasso. 2 minuti..massimo 3. Non appena vedrete che la carne comincia a diventare nocciola sul fondo, toglietelo dalla padella. Serviamo il petto come una tagliata nappandolo con la salsa di vino. La polpettina la serviamo sul chutney di lamponi a specchio sotto e la ganache di foie gras su un piccolo crostino di pane di segale. Accompagnamo con del radicchio tardivo condito solo con aceto balsamico e olio.
Lo so...abbiamo cucinato per due ore! Ma ne stra vale la pena!

Con questo post celebriamo la fine della quinta edizione di Masterchef Italia, complimentandosi con la vincitrice Erica e sperando che sia l'ultima finale che guardiamo da casa! Alla prossima vorrei esserci io a giocarmela. E viste le origini romagnole della vincitrice, ho deciso di abbinare la canzone della cantante romagnola più romagnola di tutte. E non da sola. Con un altro romangolo DOC.

Nek feat Laura Pausini - Sei solo tu