Pasta con cavolfiore e camomilla di Antonia Klugmann

Oggi mi cimento in una ricetta 1 Stella Michelin. La mitica Antonia Klugmann ha deciso di regalarci questa ricetta durante questo periodo di domiciliari forzate. La sua pasta con cavolfiore e camomilla che serve a "L'Argine a Vencò". La ricetta è semplice. Dovete solo pazientare un po' nella preparazione del burro per la mantecazione.

Ingredienti per due persone:

• 200 gr di pasta. Antonia usa gli spaghettini spezzati mentre io una pasta mista;
• 1/2 cavolfiore;
• 1/4 di cavolo romanesco;
• 1/2 litro di latte parzialmente scremato;
• 100 gr di burro (non li utilizzeremo tutti);
• 8 cucchiai di fiori di camomilla;
• olio EVO;
• sale;
• geranio odoroso q.b o una grattata di scorza di limone;

Fate sciogliere il burro a bagno maria. Aggiungete 8 cucchiai di camomilla in fiori e lasciate in infusione per 45 minuti a 55°. Se non avete un ternometro, potete fare il bagnomaria nel fornello più piccolo. Quando il burro sarà fuso e avrete aggiunto la camomilla, abbassate il fuoco quasi al minimo e lasciatelo così 45 minuti. Una volta passato il tempo, passate il burro e i fiori in un colino e raccogliete tutto il burro liquido aromatizzato. Strizzare bene i fiori per estrarre tutto il burro. Riporre in frigorifero a far raffreddare il burro. Deve solidificare di nuovo.

Fate lessare il cavolfiore nel latte. Scolate il cavolfiore con una schiumarola e frullatelo con un pizzico di sale fino a farlo diventare una crema.

Condite le cimette di cavolo romanesco con olio e sale e fatelo arrostire in padella.

In una padella, fate tostare la pasta per uno o due minuti solo con un filo di olio e un pizzico di sale. Bagnate con il latte dove avete cotto il cavolfiore e poi con un pochino di acqua fino a portare a cottura. Io nell'acqua ho aggiunto un po' dei fiori di camomilla con cui avevo aromatizzato il burro. Chef Klugmann non lo fa.

Aggiungete il cavolo romanesco ad un minuto dal termine della cottura. Fuori fuoco, mantecate con il vostro burro alla camomilla. 

Preprarete una polvere di camomilla semplicemente passando i fiori di camomilla in un colino. I pistilli si polverizzeranno e i petali e i gambi non passeranno dal filtro.

Impiattate con una cucchiaiata sul fondo della vostra crema di cavolfiore, la pasta, una spolverata di polvere di camomilla e geranio odoroso se lo avete. Altrimenti un po' di scorza di limone.

Il piatto è davvero una carezza. Un piccolo capolavoro, delicatissimo e sensuale. Volevo omaggiare il piatto e la sua chef con qualcosa che fosse ugualmente meraviglioso. Inoltre credo che Florence possa piacere a Chef Klugmann.

Florence + The Machine - "Shake it out"