Salmone al mandarino su crema di carciofo

Questo è l'ultimo piatto che ho inventato per il 2016. Avrei voluto prepararlo per il pranzo della vigilia, mentre poi lo abbiamo mangiato la sera di Santo Stefano. Mio padre non è un grande fan del salmone. Perchè è solito mangiarlo in posti scadenti dove lo stracuociono e tendono a renderlo stoppaccioso e secco. Quindi ogni volta che posso provo a cucinarglielo come si deve. Vi dico solo che a fine pasto mi ha chiesto quanto costasse un salmone intero per farne una cena con gli amici.

Ingredienti:

• 4 filetti di salmone;
• 3 mandarini;
• erba cipollina;
• formaggio fresco quark;
• 5 carciofi;
• brodo vegetale;
• mezzo bicchiere di latte;
• olio EVO;
• sale e pepe;

Cominciamo con il marinare il salmone. Private i filetti della pelle. In questo caso non ci servirà. Salateli e pepateli massaggiandoli un po' con le dita per far assorbire alla carne le spezie. Disponeteli in una ciotola a misura e ricopriteli con il succo del mandarino ottenuto spremendo la frutta e l'erba cipollina. Lasciate marinare per almeno 5 ore. Il mandarino cuocerà leggermente il salmone con la sua acidità e lo profumerà. 

Mentre lasciate marinare il pesce, pulite i carciofi. Mi raccomando usate i guanti altrimenti avrete le mani nere per giorni. Puliteli della loro barba e spine interne. Fateli lessare in acqua bollente salata. Una volta che saranno morbidissimi, frullateli aggiungendo poco alla volta brodo vegetale e il latte, fino ad ottenere una crema liscia.

Cuocete il salmone in una padella antiaderente leggermente unta e a fuoco vivo.  Il filetto di salmone deve caramellizzare da entrambe i lati. Quando i bordi saranno diventati rosa chiaro, allora il salmone sarà cotto. 

Preparate una mousse semplicemente mantecando il formaggio con un filo di olio, sale ed erba cipollina. Servite il salmone su uno specchio di crema di carciofi con una quenelle di mousse.

Per l'ultimo piatto del 2016 ho deciso che abbinerò il primo pezzo acquistato nel 2017. E il video è stato girato dal mio amico Giacomo, che mi ha promesso che presto vincerà un oscar e mi porterà con lui.

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